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冷冻操作其实质是不断地由低温物体(被冷冻物)取出热量,并传给高温物质(水或空气),以使被冷冻的物料温度降低。热量由低温物体到高温物体这一传递过程是借助于冷冻剂实现的。一般说来,冷冻程度与冷冻操作的技术有关,凡冷冻范围在-100℃以内的称为冷冻;而在-100~-210℃或更低的温度,则称为深度冷冻或简称深冷。
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