葡萄酒的制作技术

葡萄酒的酿制 葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度（体积分数）等于或大于7％的发酵酒产品的生产，包括普通甜葡萄酒、干红干白等平静葡萄酒、发泡和加香料的特种葡萄酒。 葡萄酒色香味俱佳，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值，葡萄酒维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，因此它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且适量饮用，还能防治各种**，增强人体体质，同时葡萄酒也是含酒精饮料中**的碱性饮料。 1.工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌→成品。 2.制作方法 （1）原料选择选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗去表面污物。 （2）破碎、去梗可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出空隙，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。 （3）主发酵把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分、酸度和葡萄的完好状态而定，一般为20g/kg~40g/kg。经2h~3h后，加入酵母液，加入量为果浆的5%~10%，加入后充分搅拌，使酵母分布均匀。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或较少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏**，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20℃~25℃之间。 主发酵的时间，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在密度下降到1.020kg/L左右时即可出池，转入后发酵。 （4）后发酵后发酵池或桶上面要留出5cm~15cm空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18℃~20℃之间，**高不能超过25℃。当比例下降到0.993左右时，发酵即告结束。 （5）陈酿陈酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15℃~20℃，相对湿度为80%~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。 **次换桶应在发酵完毕后8天~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150mg/L~200mg/L。第...