“酒是陈的香”，因而众多企业为了适应消费者的心理需求纷纷推出年份酒,由于技术、管理、资源等众多因素的制约,现在市场上的年份酒产品,应该说有百分之百的年份酒,也有长期贮存的老酒与贮存期较短的基酒组合而成。 科学技术的进步、先进分析仪器的使用、机理认识的提高,年份酒应是酒的质量优劣的标志,应用科学的分析方法,辅以官感品评,这样年份酒的鉴别方法将逐步趋于完善、快速和准确。 01、影响年份酒质量的要素 中国白酒经贮存,酒体中乙醇与水分子通过氢键而缔合,各类香味物质通过氧化、还原、酯化、水解、螯合、缩合、离解等化学反应,在动态下逐步趋于平衡,而贮存过程中,容器又赋予酒体各类金属元素,构成胶核,使中国白酒形成完美的胶体溶液,因而贮存可使酒体香气幽雅而飘溢、醇和丰满而绵柔、圆润而净爽、这种效果应和贮存时间长短成正相关。 1.1、酒精度的确定 贮存过程应是酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合过程,使其成一体。1818年俄罗斯化学家门捷列夫在《酒精和水混合》的论文中指出从人体生理及酒精对人体的作用角度来看,酒精度以质量分数40%为**。[酒精质量分数40%相当于体积分数51.1%的酒精水溶液],这是乙醇分子和水分子之间氢键缔合的**比例,现代核磁共振的氢谱及原子力显微镜观察均证实这一结论。 因而年份酒的基酒体积分数应控制50%~53%的酒精含量加以贮存,使其处于**缔合状态。如将70%的原酒贮存多年后使用时加浆降度必将破坏其平衡。 1.2、原酒的选择 作为开发年份酒的基酒,应考虑有利于各类化学反应的进行和平衡。原酒总酸的高低,不仅影响有机酯的形成和水解,而且也影响醇、醛、酮的氧化或还原。现以醇、酸、酯化学反应为例说明之。实践证明,在酯化反应中1moL反应物**终将产生2/3moL的生成物,还有1/3moL的醇和酸未反应,其平衡常数 根据此反应的平衡常数,即可计算出52%vol的基酒的酸酯对应值。 52%vol白酒的比重为0.92617 52%vol白酒中含乙醇量为410.5g,含水515.67g,其克分子量分别为8.92moL、28.65moL,假定总酯为2.2g/L,则基酒中总酸必需大于1.2g/L,方能有利于酯化反应的平衡。否则贮存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的**选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相...
