烟酒回收之香气也有层次之分这解释了不同香气的由来，并从不同的生产过程作区别。一级香气是葡萄汁发酵前就具备的香气，源于葡萄果实的香气，称为原始果香。受品种、产地的差异，葡萄可能有着不同的香气。一个葡萄品种能具备优雅、有特点而丰富的果香，就是酿成优质葡萄酒的先决条件。二级香气也称之为「发酵香」Bouquet)。酵母菌发酵时将糖分解为酒精和二氧化碳，同时产生很多具有挥发性气味的副产物，令葡萄酒的香气超越了原始果香，不同的酿酒方法和过程，如不同菌株的酵母菌的选择、不同发酵温度、发酵时间的长短、有否外加酒精等，甚至新老橡木桶的使用比例、橡木桶产地都会于此香气的形成层面构**响。三级香气有时这级香气称为「瓶香」葡萄酒装瓶经历陈年后形成的香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、拖肥糖、果仁等气味，而红葡萄酒就有更多样变化，从皮革、烟草、秋叶、巧克力、咖啡到菌类皆可有。葡萄酒三级香气的形成是很复杂的过程，包括了氧化作用、环化反应等多种化学反应的参与。陈年就一定有更佳香气？香气的形成乃关于葡萄品种、果香的类型和浓度、葡萄酒内的多酚类物质的浓度和种类、葡萄酒的酸度和其中酸类物质的种类，存酒温度
