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浓香型白酒中含有气味成分,但由于极稀(阈值以下)或被香气刺激成分覆盖而不突出。但有两种例外:一是劣质酒和新酒有明显的异味(气体),如新酒有硫化氢、硫醇等,称为新酒的异味;第二,当某种香气物质太浓太突出时,有时会发臭。比如丁酸乙酯,稀的时候有水果味,稠的时候有汗味。双乙酰在啤酒和葡萄酒中酸败,但在白酒中是重要的香气成分。在储存过程中,随着低沸点气味物质的挥发,气味逐渐减少,口感越来越柔和。另外,在蒸馏过程中,也可以采用增加流量和温度的方法排出大量的有气味的物质。
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