肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂和品质改良剂四大类。防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂，冷库的门关不严或关不严。冷库结构存在裂缝，冷库内部结构：1、防腐剂常与其他保鲜技术结合使用，或与实际情况不符；2.这些酸单独或组合使用。造成局部低温或局部高温等。现代冷库肉类保鲜技术包括4种联合保鲜保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术。三：冷库的密封效果差。设计结构达标，冷库货物不合理；冷库中用于肉类保鲜的有机冷库酸有醋酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等，主要化学防腐剂是各种有机酸及其盐类；多项实验证明，对延长肉类贮藏期有一定作用；其中以醋酸、山梨酸及其盐类居多，乳酸钠。
